Ndujame – Calabrese hitte aan de Oudegracht

Je kent die plekken in de stad waar de warmte zo direct in je gezicht slaat dat je weet: hier gebeurt íéts. Aan de Oudegracht, net naast Daebak en Nón Lá, ligt Ndujame. Een plek zo klein dat je er al bijna bent voordat je doorhebt dat je binnen bent. Ruiten licht aangeslagen, pannen op het vuur, lepels die tikkend ritme aangeven. Geen grote gebaren; gewoon een keuken die in vol bedrijf is. Dat is ergens heel aantrekkelijk. Het belooft snelheid, energie, geen gedoe. Maar het betekent ook: je zit dicht op elkaar. Druk, warm, kort. Hier kom je eten, niet zitten.

Het idee: ’nduja als ankerpunt

Ndujame draait om ’nduja — die Calabrese, smeerbare worst die rokerig, zout en scherp tegelijk is. Een mooi uitgangspunt, want ’nduja kán een gerecht dragen. Het heeft karakter, identiteit, iets dat je onthoudt. Maar juist daarom is het ook riskant: één gram teveel en alles slaat scheef, één gram te weinig en het wordt vlak. De keuken werkt hier op een smalle bandbreedte.

Het menu is klein, maar doeltreffend: antipasti, gnocchi, pasta’s, wijn. Dat klopt bij het concept. Maar als je het volledige idee wil ervaren, moet je eigenlijk meerdere gangen proeven. En dat botst met de ruimte. Dit is geen plek voor een avond uitwaaieren. Dit is een plek waar het ritme hoog ligt, en waar je voelt dat de tafel zo weer door moet. Dat komt door de ruimte, niet omdat Ndujame dat niet wil – het is compact en voelt soms (te) druk.

Wat we aten

We begonnen goed. Bruschetta: knapperig brood, fris en helder beleg, precies wat het moet zijn. Geen poespas. Prima opener.

Daarna kantelde het.

Tagliatella alla carbonara

Hier ging het mis. Niet een beetje te zout, maar echt uit balans. Je voelt het meteen in carbonara: zodra één component domineert, valt het geheel om. En dat gebeurde. Wat opviel: het tafeltje naast ons zei het exact hetzelfde, zonder dat we ernaar vroegen. Dat zegt iets.

Vegan gnocchi met tomatensaus

Je wil dat gnocchi licht is. Dat het bijna danst in saus. Hier was het zwaar, compact. De saus was vlak — alsof er een zuur, vet of kruidig element ontbrak. Geen gelaagdheid. Geen spanning. Het bleef hangen in wat het was, en dat was niet genoeg.

En dan komt de crux van het concept naar boven: als je geen ’nduja eet, blijft het menu smal. Dat is oké — maar dan moeten de andere gerechten juist extreem precies zijn. Dat waren ze op onze avond niet.

De ruimte: functioneel, maar niet uitnodigend

De wijn had kurkdeeltjes. Dat werd vervangen, maar zonder glimlach, zonder verontschuldiging, zonder luchtigheid. Niet onvriendelijk, maar ook niet warm. Het personeel leek vooral bezig om bij te blijven in een kleine, warme ruimte waarin tempo en praktische handelingen leidend waren.

We hebben die avond niemand zien lachen. Niet chagrijnig. Niet kortaf. Gewoon: geen plezier zichtbaar. En dat merk je als gast. Het zit niet in woorden, maar in sfeer. Het is daarmee geen restaurant om lang te blijven. Om lekker door te zakken. Dit is een stop. Een moment. Een tussenstation. En dat hoeft helemaal niet erg te zijn, maar dan moet het eten wel echt op een hoog niveau liggen.

De gezamenlijke conclusie

Ndujame heeft een goed idee. ’Nduja als smaakkompas is sterk, eerlijk en logisch. En op een goede avond kan de keuken hier echt iets maken dat je bijblijft. Maar wat wij troffen was uit balans: de carbonara te zout, de gnocchi te zwaar, de sfeer te gesloten. Het restaurant voelt als een plek die op zijn beste momenten indruk kan maken — maar die momenten lijken afhankelijk van toeval, timing en hitte in de keuken.

Ons eindoordeel: 6,2